Risque méconnu : Remplacer le lait de vache par une boisson végétale, attention aux conséquences !

L’équipe de recherche a analysé dix variétés de boissons végétales en les comparant avec le lait de vache et a fait des découvertes surprenantes. L’essentiel à retenir est qu’elles ne se valent pas toutes. « Au cours de la dernière décennie, le marché des boissons à base de plantes a explosé, les choix comme l’avoine, les amandes, le soja et le riz gagnant en popularité comme substituts au lait de vache. Mais les consommateurs doivent faire attention à ne pas les considérer comme plus saines. Bien qu’il soit crucial d’inclure davantage d’aliments d’origine végétale dans notre alimentation, ces boissons ne suffisent pas à remplacer le lait de vache, » déclare Marianne Nissen Lund, responsable de l’étude. À noter que le terme « lait végétal » est réglementé et que ces produits doivent être appelés boissons ou jus selon la législation de l’Union européenne. Ils peuvent être classés par leur base : céréales comme le riz, les légumineuses comme le soja, les fruits à coque comme les amandes et divers types de graines.

Boissons végétales : à quel prix pour la nutrition ?

Les chercheurs soutiennent que la transformation est au cœur du problème concernant ces boissons. Contrairement au lait de vache, prêt à consommation, les boissons dérivées des plantes subissent une transformation complexe. Tandis que le lait est un produit quasiment fini, l’avoine, le riz et les amandes doivent passer par différents traitements pour devenir buvables. « Les boissons à base de plantes subissent des traitements thermiques plus poussés que le lait pour prolonger leur conservation. Ce processus a des conséquences sur la qualité nutritionnelle,» précise l’experte. Leur étude a évalué l’impact des techniques de haute température (UHT) sur la qualité nutritionnelle de ces alternatives au lait, en les comparant à deux types de lait traditionnel. La méthode UHT élimine les bactéries et augmente la durée de vie tout en garantissant la stabilité du produit. Ce processus consiste à exposer le produit à des températures très élevées, entre 135 ºC et 145 ºC, pendant seulement quelques secondes.

Les résultats montrent que bien que l’UHT chauffe les aliments pour assurer leur stérilisation, cela peut aussi induire des réactions chimiques qui affectent leur valeur nutritionnelle. En effet, ce traitement déclenche la réaction de Maillard, qui se produit lors de la cuisson à haute température, et peut avoir des effets néfastes sur la qualité des protéines. « La plupart des boissons végétales contiennent déjà de faibles niveaux de protéines par rapport au lait de vache. Dans ces boissons, les protéines, déjà peu présentes, sont encore altérées par le traitement thermique, entraînant ainsi la perte d’acides aminés essentiels vitaux pour notre santé. Même si les valeurs nutritionnelles diffèrent, beaucoup de ces produits présentent une qualité nutritionnelle insatisfaisante. », précise Marianne Nissen Lund.

Boissons végétales : Les effets indésirables du traitement thermique

En comparaison, le lait de vache utilisé dans l’étude contenait environ 3,4 grammes de protéines par litre, tandis que 8 des 10 boissons végétales analysées affichent entre 0,4 et 1,1 gramme. Les quantités d’acides aminés essentiels s’avèrent également inférieures dans toutes les boissons végétales, dont la majorité (7 sur 10) contient davantage de sucre que le lait de vache. Par ailleurs, le processus thermique engendre des composés indésirables dans ces boissons. L’un de ces composés, l’acrylamide, a été identifié dans quatre boissons à base d’amandes et d’avoine. Il s’agit d’un cancérigène que l’on retrouve également dans divers aliments comme le pain et les frites. « Nos résultats sont étonnants, car ce composé est généralement absent des aliments liquides. Une source potentielle pourrait être l’amande torréfiée. Toutefois, la quantité détectée est si faible qu’elle ne constitue pas un risque. Cependant, une consommation répétée de petites quantités pourrait engendrer des soucis de santé, » note la spécialiste.

De plus, les chercheurs ont repéré des composés modernes tels que les α-dicarbonyles et l’hydroxyméthylfurfural dans plusieurs des boissons à base de plantes. Bien qu’ils ne présentent pas de danger à des concentrations élevées, ces substances pourraient augmenter l’inflammation et sont associées à un risque accru de maladies telles que le diabète et les maladies cardiovasculaires. Bien que nous dégradions une partie de ces composés par notre microbiote intestinal, d’autres demeurent inconnus ou n’ont pas été étudiés. Cette recherche met en lumière le besoin d’examiner de plus près les effets de la transformation sur les aliments d’origine végétale.

« Privilégiez les aliments et boissons moins transformés »

Selon la professeure Marianne Nissen Lund, cette étude souligne des enjeux plus larges concernant les aliments ultra-transformés : « Une transition alimentaire écologique ne se limite pas à utiliser des ingrédients végétaux, puis à les transformer de manière excessive sous prétexte qu’ils constituent une solution saine. Bien qu’ils ne soient pas explicitement nuisibles, ces produits manquent souvent de valeur nutritionnelle. » Son conseil est simple : « Choisissez des aliments et boissons moins transformés et cuisinez autant que possible vos repas par vous-même. Une alimentation saine dès le départ permet d’intégrer les boissons végétales, mais veillez à compenser avec d’autres sources de nutriments. » Il est aussi crucial de garder en tête que ces conclusions doivent être nuancées selon les préférences des consommateurs, car le contenu nutritionnel des boissons à base de la même plante peut varier considérablement. Il n’est donc pas question de désigner un type de « lait » comme étant meilleur que les autres à exclure.

Enfin, les chercheurs insistent sur la nécessité de prendre conscience des lacunes nutritionnelles possibles des boissons végétales et de promouvoir des informations nutritionnelles plus détaillées sur les emballages. Il est pertinent de rappeler que l’Université de Rennes alerte sur le fait que « les boissons végétales, contrairement au lait de vache, sont déficientes en protéines, en glucides, en minéraux tels que le calcium et en vitamines comme la vitamine C. L’industrie agroalimentaire végétale tente de réduire ces lacunes en ajoutant calcium et protéines, soulevant alors la question des produits ultra-transformés. » Lorsqu’on se demande si le lait de vache peut être remplacé par une boisson végétale, la réponse est nuancée : cela dépend de l’âge et de l’état de santé. Il est fondamental de suivre les recommandations des organismes de santé publique comme l’ANSES^*. Cet organisme a formulé des avertissements dès 2013, conseillant que les boissons végétales sont inadaptées pour les nourrissons, ne recommandant que le lait maternel ou les préparations pour nourrissons.

En ce qui concerne les boissons d’origine végétale, seules les dénominations « lait de coco » et « lait d’amande » sont autorisées, les autres produits devant être appelés boisson ou jus.

**Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail